Sabores do Toiro

As batatas fritas e as saladas estão presentes mas as frutas ganham cada vez mais espaço; Não há apenas cem maneiras diferentes de cozinhar bacalhau. Na semana em que a carne de toiro bravo reina em Coruche os restaurantes mostram que a imaginação dos cozinheiros não tem limites.

Se pensa que uma boa carne grelhada só vai bem com batata frita, arroz ou salada está bem enganado. Não pondo de parte esses acompanhamentos a carne de toiro bravo casa bem com frutos como o abacaxi, a laranja, o kiwi ou a uva. “Gostamos de fazer acompanhar esta carne com algumas frutas mais ácidas. A combinação é muito agradável” explica Carlos Peseiro, gerente do restaurante o Farnel, na vila de Coruche.

Peito alto e cachaço assado no forno são exemplo de prato. O vitelo aparece sobre a forma de pequenas fatias num dos lados da travessa. A carne vem escura da marinada com vinho tinto. Soma-se a cebola, azeite e salsa. Dois ou três dias de preferência a marinar. Vai ao forno e escorre-se o líquido, juntando-se mais azeite e a grelha faz o resto. No prato fazem-se os contrastes com as rodelas de abacaxi e kiwi e os bagos de uvas pretas. A cenoura dá mais colorido. Para completar há também batatas fritas. Todos os sentidos são chamados à mesa.

O restaurante participa em mais uma edição dos Sabores do Toiro Bravo, a quinta que se realiza em Coruche. Será nos fins-de-semana de 2,3,4 e 9,11 e 12 de Maio no cenário dos corredores da praça de touros de Coruche.

Se o povo diz que há cem maneiras de cozinhar bacalhau, o Farnel dedica-se a provar que há o mesmo número de maneiras de cozinhar carne de touro bravo. É uma questão de inventar. De ter imaginação. De saber combinar sabores. Na ementa do restaurante, que já foi uma adega, há rolinhos de toiro bravo com rosmaninho, favas com entrecosto de toiro bravo, grelhada mista na telha, espetadas de lombo de novilho em pau de loureiro. E nem sequer falta uma alusão ao mundo da festa brava. Em jeito de homenagem o restaurante criou o bife à Vítor Mendes. A carne é frita com natas e pimenta verde, com duas pequenas bandarilhas a serem espetadas com dois camarões.

Nos acompanhamentos, além da fruta há ainda as migas com espargos, batata cozida com pele regadas com uma “puxada” de azeite e alho, bróculos, cenouras e couves de Bruxelas.
Carne sazonal que pode ir para o prato todo o ano
As peças nobres do toiro bravo são as mais apreciadas. Vazia, lombinho, alcatra ou pojadouro. As chamadas peças de segunda entram mais em guisados ou em pratos que vão ao forno.

“A carne para ter qualidade tem de ser escolhida um mês antes de ser confeccionada e servida. Trazem-se os bezerros e são engordados com farinha e aveia para a carne ficar mais tenra, já que é reconhecidamente mais rija que a de vaca. Depois a carne fica em repouso durante 15 dias, antes de começar a ser confeccionada”, explica a Carlos Peseiro.

Durante a época tauromáquica há mais carne para os restaurantes mas é raro o toiro lidado na praça acabar no prato. A maior parte da carne vem de outro lado. Durante as tentas as bezerras são picadas para testar a sua bravura. São os que não servem para a condução que são abatidas para consumo.

Doze vitelos estão já encomendados para O Farnel nesta edição do festival. Só deverão restar as peças de segunda que o restaurante vai confeccionar noutros pratos durante o ano.

O ambiente dentro da praça de touros, onde decorre o festival, será o do mundo taurino. Cada restaurante irá ter 100 lugares à disposição. Mas mesmo assim não é suficiente para a procura. ” No nosso caso há pessoas que chegam a estar duas horas à espera de lugar”, salienta Carlos Peseiro.